České paštiky bodují ve světě. Co stojí za jejich úspěchem?

Když Tomáš Babinec vypráví o paštikách rodinné firmy Čongrády, okamžitě vidíte, že je to srdcař. Paštiky vyrábí podle rodinné receptury tak, jak je na Slovensku dělával dědeček jeho manželky – Štefan Čongrády. Právě po něm Tomáš značku pojmenoval. Výrobu má ale v Česku a používá pouze suroviny českého původu. V čem jsou československé paštiky Čongrády výjimečné, jaká získaly ocenění a co na ně říkají zákazníci?

Domácí paštiky jako od dědečka

Tomáši, o svých paštikách říkáte, že nám připomenou pravou vesnickou zabijačku. Co si pod tím mají představit lidé, kteří zabijačku nikdy nezažili?

Děláme poctivé výrobky z masa, nepoužíváme žádné náhražky ani aditiva. Zabijačka fungovala tak, že jste rok chovali doma prase. To se stalo členem rodiny, měsíce jste se mu věnovali a nechcete, aby to přišlo vniveč. Snažíte se, aby vše, co z něj uděláte, bylo opravdu dobré. A tak k tomu přistupujeme i my.

Očividně se vám to daří. Vaše játrová paštika získala britské ocenění Great Taste. Co přesně to znamená a jak hodnocení probíhalo?

Naše játrovka je takový pilot. Je to klasická zabijačková paštika. Dědictví po dědovi. Děláme ji přesně tak, jak ji dělával on.

Great Taste je mezinárodní ocenění. Sejde se velká komise a hodnotí výrobky z celého světa. Nikdy nehodnotí jen jeden člověk, střídá se několik komisařů a na základě všech bodů se pak udělují ocenění.

To ale není jediné ocenění, které máte. Co ještě jste získali?

Játrovka získala také ocenění Regionální potravina Ústeckého kraje a ocenění Klasa. Kamkoli s játrovkou přijedeme, tam zafunguje. Ta restovaná cibulka, játra, česnek, majoránka, nic není ošizené. I cibuli si smažíme ve výrobně, nepoužíváme levnější sušenou verzi.

Plánujete rozšířit Klasu i na další výrobky?

Určitě bychom chtěli. Pro nás je to dvojitá kontrola. Víme, že máme všechno v pořádku, jak z veterinárního, tak hygienického hlediska. Jsme pod pravidelným veterinárním dohledem, který je v případě Klasy ještě přísnější než u běžné kontroly. Ocenění Klasa má nejen naše játrovka, ale také vepřové ve vlastní šťávě a kachní paštika.

Naše Srdcovka Tento rozhovor vznikl v rámci projektu Srdcovka, v němž každý měsíc představujeme jednoho českého podnikatele, který do svého byznysu skutečně vkládá srdce. Vybírá je obchodní ředitelka Slevomatu Veronika Kotásková: „V Česku je spousta skvělých podnikatelů, kteří svou práci milují a je to na jejím výsledku znát. A my ve Slevomatu jsme rádi, když vám tyhle srdcaře a jejich produkty můžeme představit. Stojí totiž za vyzkoušení!“

Jak dlouho trvá, než vyrobíte jednu várku vepřového nebo třeba trhané kachny?

Je to různé. Když děláme vepřové ve vlastní šťávě, tak máme dopoledne hotové 4 várky. Tam opravdu jen vezmeme maso, nasolíme ho, nařežeme, dáme do konzervy. Ono si v ní pouští šťávu a uvaří se.

Na druhou stranu, když děláme trhanou kachnu, tak kachny konfitujeme nějakých 6 hodin. Většinou přes noc. Ráno se krásně rozpadají. Maso obíráme ručně, nemáme na to žádné stroje. Celý proces trvá dva dny.

A když děláme uzenou kachnu, tak z kachen vyřežeme prsa a ta naložíme do solného láku na deset dní až dva týdny. Potom je vyudíme, objednáme další kachny a jejich maso smícháme s uzenými prsy. Tady už musíme všechno dobře naplánovat.

Ochutnejte to nejlepší z Čongrády Játrová paštika: ocenění Klasa, Regionální potravina Ústeckého kraje a mezinárodní ocenění Great Taste Vepřové ve vlastní šťávě: ocenění Klasa Kachní paštika s uzenými kachními prsy: ocenění Klasa

Delikatesa, která vás vrátí do dětství

Které výrobky jsou u vašich zákazníků nejoblíbenější?

Játrovka, bůčková paštika s chilli a trhaná kachna. To jsou i moji favorité. Na játrovku nedám dopustit a bůčková s chilli je pro mě dětství. Vyrůstal jsem na Pali paštice (pikantní paštika, pozn. redakce) a tohle je její obdoba. A trhaná kachna, to je opravdu čisté kachní maso, šťavnaté, nejjednodušší, co může být.

A co lidé na vaše paštiky říkají? Jaká je jejich nejčastější reakce?

Máte to dobré, ale drahé. (Smích) Ne, lidé si pamatují kvalitní paštiky z dřívějška. Vědí, jak mají chutnat, a umí to ocenit. Každý rok máme víc a víc strávníků. Dokonce se mi na trzích povedlo udělat z vegetariána masožravce. Nebo k nám pravidelně chodila jedna babička. Říkala: „Já mám malý důchod, ale mně to chutná. Já si ji dopřeju a jím ji čtyři dny.“ Z takových příběhů mám radost.

Prý jste dostali nabídku dodávat paštiky do Francie, země gurmánů. Proč jste ji odmítli?

To bylo v Paříži. Byli jsme na Siale (mezinárodní potravinářský veletrh, pozn. redakce) a přišel k nám obchodník v obleku a kravatě. Zeptal se, jestli jsme schopní dodávat kontejner měsíčně. O výrobky se vůbec nezajímal, neochutnal je. Rozhodující byla cena. Tam jsme pochopili, že velký retailový byznys není o kvalitě, ale kvantitě. To není cesta, kterou chceme jít.

A jakou cestou chcete jít?

Naším cílem je dodávat na trh výrobky, které na něm chybějí. To znamená kvalitní výrobky, na kterých si člověk pochutná. A nemusí mít paštiku každý den ani týden. Klidně ať si ji koupí jednou dvakrát za měsíc.

Víme, že naše paštiky nejsou nejlevnější. Ale používáme kvalitní suroviny, které nám projdou pod rukama. Z jedné paštiky za 90 Kč se navíc nasnídá celá rodina, to je pořád dobrá cena. Když půjdu do bistra, nechám tam 150 Kč za avokádový toast a 70 Kč za cappuccino.

Zmínil jste, že masový výrobek má být z masa. Odkud berete maso?

Naším hlavním dodavatelem je MÚÚÚ Písek. Spolupracujeme také s menšími farmáři. Jelena bereme z Berbery nebo Šumavské zvěřiny. Všechno jsou to prvovýrobci. Snažíme se cestu masa krátit, nechceme ho překupovat. A zakládáme si na tom, aby mělo český původ. Nedovážíme maso z ciziny.

Pod stan i za gurmány

Pojďme se podívat na vaši nabídku. Nabízíte čtyři produktové řady: Klasik, Retro, Gurmán a Premium. Jaký je mezi nimi rozdíl?

Když jsme začínali, měli jsme tři výrobky v konzervě. Zjistil jsem, že když dojdu do delikates s plechovkou, nechtějí ji. Náročnější zákazník chce sklo, proto jsme ho zařadili do nabídky. A protože jsme nechtěli mít stejný výrobek jak v plechu, tak ve skle, začali jsme dělat nové výrobky speciálně do skla (Gurmán, Premium).

Třeba játrovku jsme rozšířili o sušené švestky, udělali jsme bůčkovku s chilli, prostě takový nadstandard. A Premium – to už jsou delikatesy pro případ, kdy chce člověk něco s ještě větší hodnotou.

To je zajímavé. Zrovna vy máte ty plechovky s moc hezkým designem.

Dneska je plechovka dokonce i dražší obal. Za poslední dva roky se to otočilo a sklo dokáže být levnější. Dřív navíc nebyl problém plechovky objednat, dnes je musím objednávat klidně i čtyři měsíce předem.

My se snažíme uspokojit jak zastánce plechovek, tak zastánce skla. Někdo k plechovkám prostě nemá důvěru, protože v 90. letech se do nich dávalo to nejpodřadnější. My chceme ukázat, že to tak nemusí být, že i plechovka může být kvalitní.

V nabídce máte i luncheon meat. Jeho kvalita prý šla po revoluci hodně dolů. Proč jste se rozhodli vyrábět právě jej? A vrací se zpátky do módy?

Chceme lidem ukázat, že luncheon meat nemusí být podřadný. Že se dá dělat dobře. A pamětníci vědí, že luncheon meat ze 70. a 80. let byl opravdu dobrý. Lidé na něj v dobrém vzpomínají, je to takové naše dědictví. Luncheon meat se dá udělat i normálně. Nepotřebuju k tomu umělý kolagen. Vezmu vepřovou kůži, hovězí a vepřové maso a mám dobrý výrobek.

Jak se luncheon meat vlastně jí?

Skvělý je nastudeno jako salám a na to si dát ten rosol. Nebo klasika – brambory s petrželkou nebo šťouchané brambory a k tomu osmažit luncheon meat na pánvi a oběd je hotový. Taky jsme ho opékali na ohni, dokonce jsem z něho dělal burger. Náš luncheon meat používal i Būcheck, bistro v Brně, takové hipsterské, dělali z něj sendviče.

Dají se paštiky použít jinak než klasicky na chleba? Na vašem Facebooku jsem viděla, že je používáte třeba na lokše.

Lokše jsou u nás dost typické, na nich jsme vyrůstali. Abych je naplnil, nemusím celý víkend péct kachnu, vezmu naši trhanou a mám skvělý oběd. Snažíme se lidem ukázat, že mohou paštiky využít i jinak než vzít krajíc chleba a natřít ho. Můžete udělat menší bagetky nebo pečivo, navrch dát nějakou bylinku a pohostit tím návštěvu. Hned to jinak vypadá.

Od domácí zabijačky až po značku Čongrády Paštiky se Tomáš naučil od dědečka své ženy Zuzany. Štefan Čongrády měl letité zkušenosti ze slovenských vesnických zabijaček. Dělal poctivé domácí paštiky, pomazánky i maso v konzervě a vyladil své rodinné recepty do dokonalosti. Do podnikání se ale nikdy nepustil, a tak to zkusil Tomáš se Zuzkou. Přestěhovali se ze Slovenska do Čech a v roce 2013 vyrobili první výrobky pod značkou Čongrády.

České paštiky můžou konkurovat těm ze západu

V roce 2017 jste v rozhovoru pro deník Metro řekli, že byste chtěli, aby měly české paštiky lepší jméno ve světě. Pořád to platí?

Ano. Myslím, že máme co ukázat jak Rakousku, tak Itálii. Dovážíme sem delikatesy z Itálie a Francie, a přitom my ty věci umíme taky dobře. A jsou pro nás typické. Prostě to jídlo je kultura. Já říkám československá.

Ale bohužel období 90. let to pokazilo. Dorazily sem instantní věci, všechno muselo být rychle, zapomnělo se na původní přísné normy, což nám ve světě udělalo zlé jméno. Teď se to snažíme napravovat.

Myslíte, že se můžeme srovnávat s Francií nebo Itálií, gastronomickými velmocemi?

Řekl bych, že možná máme kvalitnější věci než Západ. I podle veteriny vím, že máme mnohem přísnější podmínky než ve Francii nebo Itálii. Důležité je nestydět se a reprezentovat nás ve světě. Je tu hodně šikovných firem, které do světa dodávají skvělé produkty, např. Europasta. Český výrobce, jeden z největších evropských producentů. Dodává těstoviny dokonce i do Itálie.

Když vidím, jak to dělají ve světě, tak my se nemáme za co stydět a máme být na co hrdí. Je to jen o tom nastavení a stát si za tím, co děláme. Jsme tu stále jakoby omezení hranicemi. Myslíme lokálně, ne globálně.

Chystáte do budoucna něco nového? Najdete ještě nějaké poklady v dědečkových zápiscích?

Určitě. Spolupracujeme například s Jihočeskou univerzitou, s fakultou rybářství. Ale to se nechte překvapit. Také bychom rádi spustili prodej hotových jídel, máme třeba guláš nebo boloňskou omáčku. Z dědových pokladů jsem chtěl dělat i zavařeniny.

Měl perfektní čalamádu, s okurkou, cibulí a paprikou. Nebo královskou pomazánku, která se vyrábí v našem kraji. Je to něco jako ajvar. Tomu všemu jsme se chtěli věnovat, ale představa a realita jsou jiné. Časem bych se k tomu ale rád dostal.